Het lekkere leven

Citrusgeluk

Bij het zien van een doormidden gesneden sinaasappel loopt het water me in de mond, onweerstaanbaar! Maar dat is niet altijd zo geweest: als klein kind kon ik sinaasappel niet eten zonder de suikerpot binnen handbereik. Ik moffelde zelfs wel eens partjes sinaasappel tussen de boeken in de boekenkast. Jaren geleden vond ik een verdroogde restant, compleet met een restje grijsgroene schimmelkleur, terug op een boek dat uit mijn ouderlijk huis in mijn collectie terecht was gekomen. Ik vergaf mezelf alsnog, want wat waren die vruchten toen afschuwelijk zuur!

Maar de tijden zijn veranderd: in ons huis is het hele jaar door een assortiment citrusfruit te vinden. Eind januari is er keus in overvloed: gewone, bloed- en bittere sinaasappelen (voor marmelade!), rode en gele grapefruits, gewone en persmandarijnen, satsuma’s, clementines, pomelo’s, mineola’s, gele en bergamotcitroenen en limoenen. In ons dagelijkse glas vitamine C gaat sowieso grapefruit, sinaasappel en citroen, en liefst ook bloedsinaasappel - van zo’n glas sap met de kleur van de opgaande zon worden we zó blij!

Maar er zijn nog zoveel meer citrusvruchten! Op Wikipedia vond ik een lijst met maar liefst 48 soorten. Klik en ga je verbazen...


De hand van de Boeddha-citroen is de meest afwijkende, maar de citruskaviaar kan er ook wat van. Die heeft de vorm van een augurk maar onder schil zit een hele lading sapcelletjes, in kleur variërend van wit tot dieprood. Heel af en toe zie ik ze in een buitenlands kookprogramma voorbijkomen, maar ze worden zeker ook in Nederland geïmporteerd, dus de groothandel zal ze af en toe wel hebben. (Niemand van mijn culicolllega's heeft ooit citruskaviaar gegeten, dus we zijn allemaal erg nieuwsgierig naar smaak, mondgevoel en mogelijkheden. Een proef-opstelling staat in de steigers.)

Bergamotcitroenen, een echt seizoensproduct en pas sinds een paar jaar in Nederland te vinden, had ik een paar weken geleden bij Ecoplaza op de kop getikt, zonder duidelijk plan wat ik ermee zou gaan doen (voor wie geen idee heeft hoe een bergamot smaakt: denk echt goede Earl Grey thee). Op mijn verjaardag kreeg mijn oogst, dank zij vriendin Didi, gezelschap en lagen 10 geurige, bleekgeelgroene vruchten op een schaal te wachten op hun lot. 

Ik verwerkte ze tot Boozy bergamot lemon curd - Ik denk dat je het als bergamotcitroen slechter kunt treffen...

  • 6 - 8 groene bergamots
  • 200 g suiker
  • 4 kakelverse biologische eieren 
  • 75 g koude roomboter in blokjes
  • 1 el limoncello

  1. Rasp de schil van de bergamots - voorzichtig, de schil is dun en er komt gemakkelijk wit mee
  2. Pers de vruchten uit, je hebt 2,5 dl nodig (als je tekort komt kun je aanvullen met gewoon citroensap)
  3. Klop de eieren en suiker los, voeg sap en raspsel toe
  4. Klop au bain Marie het mengsel tot het gebonden is
  5. Klop beetje bij beetje de blokjes boter erdoor en als laatste de limoncello
  6. Zet de pan met het curdmengsel in een schaal met water en ijsblokjes en laat onder af en toe omroeren afkoelen
  7. Deze hoeveelheid is voldoende voor 2 Bonne Maman jampotten - bewaar de curd in de koelkast en wacht niet te lang met opeten!



Jarig

Ik hoor niet bij die mensen die hun verjaardag bij voorkeur in diepe stilte voorbij laten gaan - ik ben zo oud als mijn geboortejaar aangeeft, en zo jong als ik me voel.
Een groot feest vind ik ook niet nodig - daarvoor kiezen M en ik gelegenheden die op ons beiden betrekking hebben. Maar in een klein gezelschap met lieve dierbaren mijn volgende levensjaar vieren, daar ben ik enorm aan gehecht. 

Op 22 januari werd ik 67. Wat moet je met zo’n getal? Er valt niet eens een vermakelijk deling op toe te passen, zoals toen ik 51 werd: ‘3x17’. Of ik nog eens 17 zou willen zijn valt zeer te betwijfelen overigens, zo leuk vond ik het leven niet in mijn puberteit. 

Maar goed, 67 dus. Op Facebook kwamen de eerste felicitaties nog vóór middernacht binnen, en dat ging de hele dag door. Ik kreeg virtuele taarten, kaarten, bloemen, omhelzingen, uiltjes en muziek, en voelde me totaal ’the birthday girl'.


'Ik ben zó enorm jarig met al die lieve berichten op Facebook! En de dag is nog jong! Ik trouwens iets minder, ik ga een heel jaar als ondeelbaar priemgetal door het leven! Wat zou de kabbalistische betekenis van 67 zijn (en wil ik dat weten)?’ schreef ik ergens in de ochtend van de 22e.
Vriend Danny (en korte tijd later ook Crescas-collega Bart) liet zich deze retorisch bedoelde vraag niet door de vingers glippen en antwoordde vrijwel per omgaande met
deze website.
Wijsheid, begrip, verstand, moeder, vreugde: zou dat allemaal in dit levensjaar passen? 

Jarig zijn op Facebook heeft nóg iets bijzonders. Vele van de gelukwensen die op mijn tijdlijn verschenen kwamen van mensen die ergens in mijn leven een rol hebben gespeeld, en in dit wonderlijke medium weer op mijn pad zijn gekomen. Hun woorden vormen als draden een even bont als veerkrachtig weefwerk. Er komen herinneringen terug die anders waarschijnlijk buiten beeld gebleven zouden zijn, en daarmee ook de behoefte om toch eens bij te praten. Dus wie weet! 
In elk geval heb ik op Facebook één prachtig cadeau gekregen: een kleurrijke kaleidoscoop van mijn eigen leven!

Op mijn persoonlijke oudejaarsavond kwam vriendin Merel eten - te lang hadden we elkaar niet echt gesproken, en die achterstand haalden we in bij een Bommeleske ‘eenvoudige doch voedzame maaltijd'. Maar er was natuurlijk ook taart.

James Martins onvolprezen Sticky toffee pudding met caramelsaus 

  • 225 g dadels zonder pit
  • 3 dl kokend water
  • 50 g zachte roomboter
  • 175 g lichtbruine rietsuiker
  • 1 el caramelschenkstroop
  • 2 el gewone schenkstroop
  • 2 eieren
  • 200 g zelfrijzend bakmeel
  • 1 volle theelepel bakpoeder
  • 1 tl honing
  • 1 zakje vanillesuiker
  • geraspte schil van 1 sinaasappel


  1. Verwarm de oven voor op 180 graden
  2. Pureer de dadels met het water in de keukenmachine, laat iets afkoelen en indikken
  3. Klop met de handmixer de boter en suiker smeuiig, klop er de schenkstroopen door 
  4. Klop een voor een de eieren erdoor tot een glad mengsel
  5. Klop eerst het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder door het beslag en als daarna de honing, vanillesuiker, sinaasappelrasp
  6. Spatel de gepureerde dadels erdoor tot alles goed gemengd is en doe over in een goed ingevette, bebloemde springvorm
  7. Bak in ca. 1 uur gaar en bruin - de taart zal hoog opkomen en daarna iets inzakken. Wel controleren op gaarheid! Leg eventueel een stuk aluminiumfolie over de taart als die te donker dreigt te worden
  8. Serveer met caramelsaus: 1/8 l slagroom, 50 g boter, 50 g donkerbruine bastersuiker, 1 el caramelschenkstroop en 2 el donkere schenkstroop opkoken en iets laten inkoken. Roer 1 tl grof zeezout door de half afgekoelde saus en serveer bijvoorbeeld met vanille-ijs



 










Zoet!

Marjon had, na een paar zware werkweken, eindelijk weer eens tijd en zin om te koken, en toen vrienden L en M door ongelukkige omstandigheden aan onze kant bij ons kwamen eten in plaats van wij bij hen in Amstelveen, was daar ook de aanleiding. We verdeelden de taken, en M tekende niet alleen voor haar onvolprezen risotto met paddenstoelen, maar ook voor het toetje. Ze had in de iPad-app Zoet! uit de digitale kookboekserie Food4Friends haar oog laten vallen op een mascarponetompouce met appel. Niks ingewikkelds aan, zou je zeggen.

Het bleek een ambitieus project, omdat het recept nogal onlogisch was opgeschreven, waardoor het voor M, die nog niet heel erg veel ervaring heeft in het lezen van recepten, zich geplaatst zag voor een uitdaging van enige omvang. 

Het begonal met het bladerdeeg: zulke heerlijke centimeterdikke laagjes als op de foto krijg je niet van de plakjes uit de diepvries. Op de afgebakken plakjes moest een rauw eiwitglazuur worden gestreken, maar hoe gezond we ook zijn: dat leek mij om allerlei redenen geen goed idee. 
M, receptgetrouw als ze is, hield zich aan de voorgeschreven hoeveelheden voor de vulling, maar daar aten we nog 2 dagen van. Kortom: een herziening was aan de orde. We pasten de ingrediënten aan en zetten de handelingen in een logische volgorde, waarbij de wachttijden nuttig werden gebruikt.

Tompoes met mascarpone en appel

  • 250 gram suiker
  • 2 dl water
  • schil en sap van 1⁄2 citroen
  • 2 Granny Smith appels
  • 2 dl appelsap
  • 2 blaadjes gelatine, in koud water geweekt
  • 1,25 dl slagroom, stijf geklopt
  • 150 g gram mascarpone
  • 5 blaadjes basilicum, heel fijn gesneden
  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries)
  • 1 eiwit
  • 150 gram poedersuiker 

Stap 1: de garnering

  1. Verwarm de oven voor op 110°
  2. Roer 200 gr van de suiker, het water en 1 el citroensap in een steelpan door elkaar en laat iets inkoken
  3. Was 1 appel af, schaaf met met de mandoline in flinterdunne plakjes, evenwijdig aan het klokhuis
  4. Doop de plakjes appel in de suikersiroop, leg ze op een rooster en laat ze in de oven in ca. 1,5 uur drogen, neem ze uit de oven als ze krokant zijn.

Stap 2: de vulling

  1. Schil de tweede appel, snijd die in piepkleine blokjes en schep ze om met de rest van het citroensap en de geraspte citroenschil
  2. Laat het appelsap tot de helft inkoken
  3. Week ondertussen de gelatine in koud water, knijp ze uit en los ze, van het vuur af, op in het appelsap. Laat afkoelen en licht stollen
  4. Klop de mascarpone los met de handmixer, klop n en andere kom de slagroom stijf
  5. Spatel de mascarpone en slagroom door elkaar, voeg er het afgekoelde appelsap en de appelblokjes door en als laatste de fijngesneden basilicum. Laat opstijven in de koelkast.


Stap 3: de bladerdeeglaagjes

  1. Zet de oven op 200°, klop het eiwit los met 1 tl poedersuiker
  2. Snijd de bladerdeegplakjes doormidden, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en prik ze in met een vork
  3. Bestrijk het deeg met het eiwit en bak de plakjes in ca. 15 minuten goudbruin, laat ze afkoelen


Stap 4: de tompouce

  1. Roer de poedersuiker tot een dik glazuur met wat appelsap
  2. Bestrijk vier plakjes deeg op de laag waar het eiwit is gestreken met een dikke laag vulling
  3. Bestrijk de niet bestreken kant van de andere vier plakjes met glazuur, leg ze daarna op de vulling, met het glazuur omhoog.
  4. Garneer met de gedroogde appelplakjes


Stap 5: opeten! (en de volgende keer maken we ‘m met limoen!)







Radiopraatje

De komende maanden zal ik in het NCRV-radioprogramma Schepper&Co vertellen over het hoe en waarom van de speciale gerechten die traditioneel met de Joodse feestdagen verbonden zijn. Een leuke opdracht, omdat het me aanleiding geeft om weer eens diep in de materie te duiken, zodat ik er een goed verhaal van kan maken.

Vandaag, 13 januari, is de eerste keer, en het onderwerp is Toe Bisjwat, het Nieuwjaarsfeest van de bomen (Rosj Hasjana la’ielanot) dat gevierd wordt op de 15e dag van de maand Sjewat. Dit jaar valt Toe Bisjwat toevallig op 15 januari, maar die datum verschuift per jaar, omdat de Joodse kalender een maankalender is (in 2015 valt de feestdag op 4 februari).
Dit keer hoef ik niets te koken of te bakken: in de studio hebben we, ter illustratie en inspiratie,  een schaal gedroogde vruchten en noten neergezet. Maar voor mijn volgende optreden, Poeriem, wordt er wel iets uit eigen keuken verwacht.

Toe Bisjwat markeert op de Joodse kalender de datum aan de hand waarvan de leeftijd van een boom bepaald wordt. In Vajjikra (Leviticus, waar alle Joodse leefregels in worden uiteengezet) wordt precies uitgelegd waarom dat van belang was.

Als jullie in het land zullen komen en er allerlei vruchtbomen zullen planten, dan moeten jullie de vrucht ervan beschouwen als iets wat voor voor jullie verboden is, drie jaar zal het verboden zijn voor jullie, het mag niet gegeten worden. En in het vierde jaar zullen alle vruchten ervan gewijd zijn als dank aan de Eeuwige. Eerst in het vijfde jaar mogen jullie de vruchten ervan nuttigen opdat zij jullie een grotere opbrengst geven.

Met onze moderne ogen en de kennis van nu  zien we dat hier grote wijsheid aan ten grondslag ligt: geef een gewas de tijd om volwassen te worden, put het niet uit. De oude Israëlieten waren ‘groen’ avant la lettre!

De gewassen waar het in bovenstaande bijbeltekst om gaat, staan op een andere plaats in de Tora, om precies te zijn in 
Dewariem (Deuteronomium). Ze worden de ‘sjewa miniem’, de zeven soorten genoemd.

Want de Eeuwige, je God, brengt je naar een goed land, een land van stromend water, bronnen en ondergrondse wateraders die in berg en dal ontspringen
Een land van tarwe en gerst, wijnstokken, vijgen en granaatappels, een land van oliehoudende olijven en van honing.


In Israël is Toe Bisjwat inmiddels een echte ‘ecodag' geworden, een dag waarop bomen worden geplant, grote hoeveelheden gedroogde vruchten en noten gegeten en steeds meer aandacht besteed aan duurzaamheid.
In milieubewuste Amerikaans-Joodse kringen wordt steeds vaker een Toe Bisjwat ‘seder’ gegeven, naar analogie van de Pesachseder. De avond wordt gevuld met verklaringen voor de bijbelteksten en hoe die, al of niet na veel nadenkwerk door rabbijnen en andere Joodse wijzen, met de tijd zijn meegegroeid, er wordt gesproken over de spirituele symboliek van de zeven gewassen, en zijn zegenspreuken en liedjes, en vooral ook een hoop gezelligheid, met schalen vol lekkers op tafel, en natuurlijk ontbreekt ook de wijn niet, de pri hagafen, de vrucht van de wijnstok.


Mijn verhaal is terug te luisteren op Uitzending gemist, in het eerste halfuur, 8 minuten vanaf ca. 18.08 uur.

En omdat een recept natuurlijk niet mag ontbreken:

Tutti frutti van vroeger, zoals mijn moeder (en mijn oma vóór haar) die maakte

  • Week 250 g tutti frutti (een kant-en-klaar mengsel van gedroogd fruit) in hete,  sterk gezette Earl Grey thee met wat rietsuiker, een reep sinaasappelschil en een stukje kaneel. Ze moeten precies onderstaan.
  • Laat de vruchten uitlekken, kook het weekvocht in tot een het iets stroperig is en laat afkoelen. Verwijder het kaneelstokje en de sinaasappelschil.
  • Schep de vruchten in een wijde schaal en schep het afgekoelde sap erdoorheen
  • Extra: eet de tutti frutti goed gekoeld, met dikke Turkse volle yoghurt waardoor heen je een beetje honing  hebt geroerd, als een soort frisse, gevulde slagroom En strooi daar dan nog wat fijngehakte walnoten over...

Tutti frutti bevat, afhankelijk van het mengsel, gedroogde appel, pruim, peer (vaak rood), perzik en abrikoos, maar je kunt daar natuurlijk ook nog rozijnen en krenten en gedroogde cranberries aan toevoegen, geschaafde kokos, net wat je lekker vindt!