Het lekkere leven

Kerstavond the veggie way

Voor het eerst in jaren hebben we geen kerstverplichtingen, thuis noch elders, en zelfs een kerstboom ontbreekt. De in-laws zitten met aanhang in hun Franse fermette in de Limousin, schoonmama blijft liever thuis, de zonen hebben ook andere plannen en M. heeft nachtdiensten. Die moet gewoon goed eten, want haar kerstkindje krijgt ze toch wel. 

En toen bleken onze Franse gastvrouwvriendinnen van van de zomer toevallig de week voor kerstmis in Nederland te zijn en op de 25e pas naar de Lubéron terug te rijden. Zodat er onverwacht tóch een kerstmenu gekookt gaat worden, en omdat 'les dames' bij voorkeur geen vlees eten, worden het een drie gangen kerstavonddiner waar geen enkel dier voor is gestorven.

Graven in het recente kookverleden leverde het volgende menu op: Oranje wortelsoep naar een recept van Karin Luiten, gevulde portobello's met gerookte paprika en etorki (Baskische kaas), pie met broccoli en blauwe kaas, waarvoor Yotam Ottolenghi in zijn geweldige boek 'Plenty' het basisidee leverde, en als dessert blanke stoofpeertjes met saffraan en steranijs met vanille-ijs - een recept uit de keuken van Levine waarvan me alleen al bij het lezen het water in de mond liep.

Het idee achter het soepje van Karin - we aten het voor het eerst tijdens een etentje bij haar thuis - heb ik voor huiselijk gebruik nog een beetje verder uitgewerkt. Het oerrecept staat hier. In mijn versie gaan er 2 repen sinaasappelschil, 3 verse curry lime leaves (daon djeroek poeroet) en een snufje pittige kerriepoeder bij. De sinaasappelschil en curry leaves vis ik er voor het pureren weer uit. En ik maak de soep 's morgens al zodat alle smaken extra intens worden.

De gevulde portobello's verschenen, in iets andere vorm, tijdens een familiekerstdiner waarbij een geweldig staartstuk het centerpiece was, maar voor het vleesloze nichtje iets anders, maar wel in het menu passend moest worden verzonnen.
Ik kan er maar één woord voor verzinnen: umami!

Gevulde portobello's

  • 15 g gedroogde funghi porcini, geweekt
  • 4 kastanjechampignons, heel fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 50 g zwarte olijven zonder pit, gehakt
  • 1 tl gedroogde dragon
  • 1 tl pimentón
  • zout en versgemalen peper
  • 1 tl balsamico-azijn
  • 4 el cottage cheese
  • olijfolie
  • 4 portobello's
  • 4 el Etorki kaas, geraspt
  • 2 el panko broodkruim


  1. Knijp de gedroogde paddestoelen uit, vang het weekvocht op, snijd de paddestoelen fijn
  2. Meng in een kom alle voorgesneden ingrediënten door elkaar
  3. Werk er de dragon en pimentón door en bring op smaak met zout en paper, laat in de koelkast een half uurtje op smaak komen
  4. Verhit de olijfolie in een koekenpan, bak het paddenstoelenmengsel 5 minuten op hoog vuur tot het vocht begin te verdampen
  5. Voeg 2 el weekvocht toe en laat ook dat verdampen
  6. Schep de balsamico en ricotta door het paddenstoelenmengsel
  7. Leg de portobello's, van steeltjes ontdaan, met de bolle kant op een met bakpapier beklede bakplaat, druppel er wat olijfolie op
  8. Schep de vulling in een bergje op de portobello's
  9. Bak de portobello's 15 minuten op 200°
  10. Verdeel de met panko vermengde geraspte kaas over de paddenstoelen, laat licht gratineren
  11. Serveer op een bedje van rucola





Feesteten en fijne verhalen

Terwijl het grootste deel van Nederland druk doende is met Kerstmis en, als je de televisie-, radio- en krantenreclames mag geloven, vooral met wat er op 25 en 26 december gekookt en gegeten zal worden, is vandaag voor Joden over de hele wereld Chanoeka begonnen. 

2011 is zo'n jaar waarin Kerstmis en Chanoeka samenvallen. Het zesde en zevende kaarsje van de Chanoekia, de negenarmige kandelaar die het verhaal van het Joodse lichtfeest symboliseert, worden aangestoken op 25 en 26 december - een soort van 'als Pasen en Pinksteren op één dag vallen', maar dan écht, en ook verklaarbaar  want de Joodse kalender heeft de maancyclus als maat, met als gevolg aanzienlijke verschuivingen ten opzichte van de Gregoriaanse kalender die onze dagtelling bepaalt.

Tijdens Chanoeka worden gerechten gegeten die in (olijf)olie zijn gebakken. De reden daarvoor ligt in de volgende historische gebeurtenis en de daarmee verbonden legende.
In 168 BC speelde de Griekse keizer Antiochus de baas in Jeruzalem. Hij koos een effectieve manier om de bevolking van de stad onder de duim te houden: hij ontwijdde de tempel van Salomo, het belangrijkste Joodse heiligdom en dwong de Joden, op straffe des doods, Griekse goden te aanbidden. Dat duurde tot een Joodse guerrillagroep onder leiding van Jehoeda de Makkabeeër erin slaagde  de tempel op de Grieken te heroveren. Tot zover de historische feiten. 

Mijn Chanoekia op de eerste dag


Wat volgt is een innig gekoesterde legende.
De Makkabeeërs wilden de tempel herinwijden met het aansteken van de negenarmige kandelaar, maar meer dan één armzalig kannetje olijfolie was er niet. En oh wonder: dat kleine beetje olie, dat hooguit voldoende zou zijn voor een enkele dag, was genoeg om de kandelaar 8 dagen te laten branden. Vandaar dat met Chanoeka dagelijks één kaarsje méér wordt aangestoken tot na acht dagen alle kaarsjes branden.
En daarbij eet je dan latkes (in olie gebakken aardappelkoekjes - een recept staat hieronder) en soefanijot (met jam gevulde gefrituurde dougnuts).

Dat ook zuivelproducten tot het culinaire Chanoekarepertoire behoren heeft weer te maken met generaal Holofernes die in zijn eigen legertent zijn hoofd verloor omdat-ie te veel wijn gedronken had bij de kaas die de beeldschone dappere weduwe Judith hem had gebracht. Maar dat is een verhaal voor een andere keer.

 In de pan                                             Uit de pan

Latkes met zoete aardappel - de moderne versie

  • 600 g vastkokende aardappels, geschild
  • 400 g zoete aardappel, geschild
  • 1 grote ui, gepeld en gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, uitgeperst
  • 2 tl geraspte verse gember
  • 2 tl kerriepoeder
  • flinke snuf cayennepeper
  • 2 tl zout
  • 3 el aardappelmeel
  • 3 eieren, losgeklopt
  • arachideolie

  1. Rasp de gewone en zoete aardappels, druk in een schone theedoek het vocht eruit.
  2. Meng in een wijde kom de aardappels met ui, knoflook en gember - dat gaat het beste gewoon met uw handen
  3. Meng de specerijen door het aardappelmeel, werk dit door het aardappelmengsel
  4. Roer als laatste de eieren door het aardappelmengsel
  5. Verhit een laagje olie (ca. 1 cm) in een koekenpan met antiaanbaklaag.
  6. Schep telkens een paar hoopjes latkemengsel erin, druk iets plat met de achterkant van de (in olie gedoopte) lepel en bak de latkes aan weerskanten krokant en bruin
  7. Laat ze uitlekken op keukenpapier, houd ze warm in een oven van 150°.


Lekker hierbij: rinse appelmoes van goudreinetten, waaraan bij het koken een flinke reep citroenschil en 1 el geraspte gember is toegevoegd. 

Ziek, beter, best…?

Nee, veel beter dan beterend is het nog niet, vandaag, laat staan best! Dat hoort bij de echte, onvervalste influenza, zo bleek uit de checklist die ZelfzorgNL me via twitter deed toekomen. We pasten precies in de omschrijving: koorts, hoofd- en spierpijn, algehele malaise en alleen maar behoefte aan slaap. Veel meer dan dat laatste hebben we de afgelopen dagen dan ook niet gedaan. Laat staan dat we aten of er zelfs maar aan dáchten. Dankzij vriendin Merel hebben we vrijdagavond weer eens normaal gegeten - voor mij is de keuken op dit moment niet veel meer dan een plek om thee te zetten. 
Terwijl onze laatste maaltijd, voor we ons aan de griep gewonnen moesten geven, nota bene een favoriet is van M. (Niet dat ze daar veel plezier van heeft gehad, maar dat terzijde…) 

Ons 'galgenmaaltje' was een snelklaar- maar zonderpakjesenzakjes pastagerecht, onze huisvariant op pasta aglio ed olio.

  • 250 g spaghetti
  • zout
  • 3 el olijfolie
  • 2 tenen knoflook, zeer fijn gehakt
  • 1 rode Spaans pepertje, gesnipperd
  • 1 bosje platte peterselie, gesnipperd
  • grof zeezout
  • Parmezaanse kaas

  1. Kook de spaghetti beetgaar in ruim water met zout (zie ook kookfoefje onderaan)
  2. Verwarm de olijfolie in een steelpan
  3. Smoor de knoflook en peper terwijl de pasta kookt
  4. Schep, als de pasta klaar is, 2 el kookwater in het pannetje en roer de peterselie erdoor
  5. Meng het mengsel door de pasta, serveer op voorverwarmde diepe borden en bestrooi met versgeraspte Parmezaanse kaas en grof zeezout naar smaak




Wild ter nagedachtenis

IMG 3437

Van de week aten we een wildgoelasj,-ragout, -peper, hoe je het noemen wilt. Met Spätztle en gesauteerde savooiekool met spekjes en gedroogde cèpes. 'The works', zeg maar. De Spätzle had ik al een tijd geleden gekocht in een Duitse supermarkt in Kleve, als begeleiding van een feestelijk wilddiner voor onze dierbare vrienden A. & J. Daar was ook de wildgoelasj voor bedoeld die ik op boodschappentocht met J. bij de Makro insloeg, maanden voor hij dit voorjaar te horen kreeg dat hij ernstig ziek was. 

Die wildmaaltijd is er niet meer van gekomen: vanaf het moment dat J.'s behandelingen begonnen, half mei, verdween zijn smaak en daarmee zijn levenslust. J. was zijn leven lang een enorme fijnproever, een voortreffelijke kok en intens geïnteresseerd in alles wat met eten te maken had. Het had nauwelijks erger gekund. Begin juli overleed hij. 
De wildgoelasj verdween geleidelijk steeds verder naar onderen in de vriezer. Alsof-ie de pan niet in wou, of in elk geval mij maar niet wist te inspireren tot iets lekkers. Waardoor dat veranderde? Geen idee, maar zondag kwam dat wildgerecht, bereid in de snelkookpan die ik van J. 'erfde', uiteindelijk toch op tafel. En wij dachten aan J., zeiden tegen elkaar dat hij er vast van zou hebben genoten, en dat we hem missen.

Wildgoelasj 

  • 1 kg wildgoelasj
  • 3 el bloem
  • olijfolie
  • 2,5 dl rode wijn
  • 1 flinke rode ui, grof gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, fijngesneden
  • 2,5 dl wildfond (pot)
  • zout en versgemalen peper
  • 4 kruidnagelen
  • 10 jeneverbessen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 1 el rodebessengelei

  1. Schud het vlees om met bloem, bak het in porties in een koekenpan in hete olie bruin, houd apart
  2. Blus de pan af met een scheutje wijn
  3. Fruit in de stoof- (of snelkook-)pan in wat olijfolie de ui en knoflook lichtbruin
  4. Doe het vlees met uitgelekt vleesvocht in de pan, schenk de rest van de wijn en de wildfond erbij en leg de kruiden en specerijen bij het vlees
  5. Sluit de pan en gaar het vlees in 30 minuten (snelkook) of ca. 2 uur in een oven van 170 graden, controleer het vochtpeil regelmatig!) 
  6. Roer voor het opdienen de rodebessengelei erdoor en garneer met fijngesneden bladpeterselie





Appeltje tegen de dorst

Een paar weken geleden timmerde Wagamama, ter gelegenheid van de opening van het nieuwe filiaal aan de Amstelstraat, op Facebook flink aan de weg: met een mailtje kon een gratis maaltijd worden gewonnen. 'Dat doe ik', dacht ik, 'ik wint toch nooit iets, maar wie weet.'
Nou, dit keer zat het mee: niet alleen had ik deze keer beet, ik kon zelfs kiezen uit dag en tijdstip. Op maandag 12 december moesten we ons stipt om 1 uur melden, werden welkom geheten door meisje A, naar ons plekje gebracht door jongen B, bestelden bij meisje C en kregen onze gerechten van jongen D. In het arrangement zaten 2 drankjes, een gedeeld bijgerecht - wij kozen krokant gebakken inktvis met yuzu-chilidip, als hoofdgerecht een chilli beef ramen voor mij en shrimp teppan noodles voor M. en een uurtje later stonden we weer buiten. Ik ben meestal niet zo van zo'n Amerikaans concept, kan me nauwelijks voorstellen dat snelheid en efficiëntie niet ten koste gaan van de kwaliteit, maar dit eten was écht lekker. 
Na alle hartigheid hadden we best nog iets fris en/of zoets gewild, maar dat was niet inbegrepen in de uitnodiging en omdat tijdens de openingsactie zonder kassa wordt gewerkt, was iets extra's bestellen niet mogelijk. 

Daarom, voor als we vanavond toch nog trek hebben én nog steeds zin in wat zoets: mijn instanttoetje voor noodgevallen. Supersnel, supermakkelijk, superlekker, maar pas op: superheet!

Appeltje uit de oven

De hoeveelheden hoeven niet exact, ze hangen af van de maat van de appels

  • 4 niet te grote Cox d'Orange appels
  • 4 tl boter
  • 4 volle tl zwartebessen- of kersenjam
  • 4 tl lichtbruine basterdsuiker
  1. Was de appels goed af, boor de klokhuizen eruit,zet ze in passende ovenschaaltjes (souffleepotjes bijvoorbeeld)
  2. Trek langs de rand van het schaaltje met een puntig mesje een ondiepe horizontale kerf in de appel
  3. Duw eerst een theelepel boter* in het boorgat, schep daar de jam op en vul op met bruine suiker - die moet als een bergje bovenop liggen
  4. Bak de appeltjes in ca. 20 minuten bij 200° gaar. 
  5. Laat de appeltjes iets afkoelen, maar eet ze zo heet mogelijk, het stoofsap onderin het schaaltje is warm het lekkerst!

*Botertruukje: steek met de appelboor een cilindertje boter uit het pakje!

Er zijn mensen die er ook nog een bolletje vanille-ijs of wat crème fraîche erbij willen, maar voor mij hoeft dat niet eens.
Je kunt de jam opleuken met likeur, of de boter vermengen met wat amandelspijs, zolang de vulling al smeltend de appel maar smaak geeft!

                       Appeltje met jam                Appeltje met hoedje                   Appeltje klaar!


Kouwe voeten, kouwe neus, en Marcus

Vandaag waren M. en ik met vriendin A. naar de Pure Markt in het Amstelpark. 't Is een klein half uur fietsen bij ons vandaan maar A. bleek vanuit Oud-Zuid helemaal te voet te zijn gekomen, en was eerst nog op Begraafplaats Zorgvlied bij het graf van haar afgelopen zomer overleden man J. langsgegaan.
We hadden het alledrie koud, maar boven de voortreffelijke koffie van de mobiele espressobar kwamen onze neuzen weer op temperatuur. 
 
A. keek haar ogen uit - ze was nog niet eerder op de Pure Markt geweest - en inventariseerde waar ze op de terugweg wat zou kopen. Onder de 'bogracz' (heksenketel) met pörkolt (of was het toch goelasj?) van Lekkers uit Hongarije brandde een houtvuur, nog zo'n plekje om warm te worden - gewoon even in de buurt staan helpt al tegen het kleumen. Echt trek hadden we niet, na een copieus laat ontbijt.
Maar dan kom je bij de Hongaarse bubbels en weet je dat de Zilt en Zalig oesterbakfiets van Marcus de oesterman niet ver weg kan zijn. 

Mick Jagger of tóch een rokje?
(foto van Marcus' Faceboekpagina

Verstandig als we waren hadden we eerst het hele eetgedeelte van de markt 'gedaan' voor we ons, gewapend met plastic flûtes Hongaarse prik, bij Marcus meldden, en toezagen hoe A., zeer ervaren 'gourmande', zich liet betoveren door diens verhalen over oesters, hun kweekmethode, herkomst, de rokjes, die als bij toverslag verschijnen onder het puntje van Marcus' oestermes, en de lippen van Mick Jagger die zich ook in de oesterschelpen blijken te bevinden. 
Ik blijf het fascinerend vinden.
Ik laat me ook graag adviseren in welke volgorde de oesters moeten worden geproefd: vandaag kwamen we via de Gillardeaus, Belons en Fines de Normandie - wat is het toch spannend om al die verschillende smaken te zoeken en te vinden - bij de Tarbouriech (de 'blauwe kaas onder de oesters'), en gingen A. en ik voor de Ierse Tia Maraa, fijne kleine oesters, met een slokje whisky erachteraan in de lege schelp. 

Ik kan jullie verzekeren: bij zo'n warme ontvangst en zulke heerlijkheden vergeet je je kouwe voeten (en oesters kun je ook heel goed eten met handschoenen aan)! 

Wij hebben ons ingehouden met de aankopen: 2 soorten nougat van Nougatenzo en een allerliefst vogelvoergebeurtenisje voor op het balkon, dat met een grote zuignap op het raam geplakt moet worden. De kraamhouder verzekerde ons dat vogels razendsnel doorhebben dat die levensgevaarlijke kat bínnen voor het raam zit.
Morgen eerst maar eens kwaliteitsvogelvoer kopen, en laat dan de kool- en pimpelmezen maar komen!


White Christmas dinner

Een paar jaar geleden verzonnen schoonzus A. en ik een volledig wit familiekerstdiner. Zij tekende voor de amuses en het dessert, het koude voorgerecht, een salade van witte groente met een fluwelige, witte dressing, maakte ik. Ik geloof dat we als warm voorgerecht een champignonsoep hadden (makkie), het hoofdgerecht was een blanke rollade met venkel en boterige aardappelpuree, en er waren kaasjes - ook een makkie. Het toetje was een semifreddo met amarettini, inmiddels een familiefavoriet.

3, bloemkool met chevre en parmezaan

Dit jaar zijn onze kerstdagen anders dan andere jaren. Daar is een leuke reden voor, maar die maakt wel dat we geen kerstboom hebben (de vorige keer dat dat gebeurde was toen ons Fientje 6 maanden jong was). Het bezoek annex logeerpartij op kerstavond van onze Franse gastvrouwen heeft ermee te maken, en omdat 'les dames' bij voorkeur geen vlees eten houd ik de maaltijd vegetarisch en zet ik het witte voorgerecht uit dat kerstmenu op tafel.

Witte groentesalade (voldoende voor 6 personen)

  • 1 bloemkool
  • 4 schorseneren
  • 150 g gare krielaardappeltjes
  • 4 struikjes witlof
  • 3 eetlepels mayonaise
  • 3 el crème fraîche
  • 2 el cottage cheese
  • 2 el olijfolie
  • 2 tl Dijon-mosterd
  • 2 tl citroensap
  • zout en witte peper
  • 100 g echte feta, verkruimeld met een vork
  • stukje Parmezaanse kaas
  • bieslook

  1. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes, boen de schorseneren goed schoon
  2. Trek met de dunschiller slierten van de schorseneren, leg ze direct in water met wat citroensap - dat voorkomt verkleuren
  3. Blancheer de bloemkoolroosjes 5 minuten in kokend water met zout, neem ze met de schuimspaan uit het water (houd het vuur aan) en leg ze meteen in koud water om de kook te stoppen. Laat ze uitlekken in een vergiet
  4. Blancheer de schorseneerslierten 2 minuten in het bloemkoolkookwater, spoel ze koud en laat ze uitlekken
  5. Roer een soepele dressing van de mayonaise, crème fraîche, olijfolie, mosterd en citroensap (een scheutje melk of karnemelk helpt als de dressing te dik is)
  6. Schep de cottage cheese en feta door de dressing en bring op smaak met zout en peper
  7. Snijd de witlofstruikjes diagonaal in repen
  8. Hussel alle groentes in een schaal door elkaar, verdeel over kleine borden
  9. Lepel de dressing over de groentes
  10. Garneer met flinters Parmezaanse kaas (en wat bieslook voor een kleurtje…


Niet-griezelige griesmeelpudding

Bij het opruimen van een keukenplank kwam ik mijn eerste 'eigen werk' tegen, uitgegeven in 1987. Het kookboekje 'Raya's radio recepten' - dat allitereert wel lekker, vond de uitgever - verscheen naar aanleiding van de kookpraatjes die ik tussen 1984 en 1986 deed voor de zaterdagse Tros Nieuwsshow. Het was vrijwel altijd vrijheid blijheid, ik kon zelf kiezen waar ik het over wilde hebben, zolang het maar een smakelijk verhaal plus niet te ingewikkeld recept was. 

Een paar getekende illustraties zwerven door het boekje dat braaf is ingedeeld met voor- en nagerecht en alles wat er tussen past. Het verkocht helemaal niet slecht maar ik belandde toch in de ramsj bij V&D - ik heb de laatste exemplaren* voor een habbekrats opgekocht en cadeau gegeven. Een van de recepten uit RRR is jaren later nog eens in de 5-Uurshow van RTL4  voorbijgekomen: een griesmeelpudding waarmee ik, optimist, presentatrice Catherine Keyl in één klap van haar griesmeelpuddingweerzin zou genezen. Nou, dat werd een faliekante mislukking, maar dat lag niet aan de pudding, volgens mij. 

Het recept was een paar jaar eerder het resultaat van een noodoplossing: een gerenommeerd en zeer door mij bewonderd culischrijfster en vriendin van een huisvriend kwam onverwacht eten, en het was mijn eer te na om haar een maaltijd zonder toetje voor te zetten. In huis was amandelgriesmeel en druivensap, krenten en crème de cassis, en een potje slagroom. 

puddingvorm

Een van mijn oma's puddingvormen

  • 2 eetlepels krenten
  • 4 el zwartebessenlikeur
  • 2 el amandelsnippers
  • 1 el fijne tafelsuiker
  • 5 dl rodedruivesap
  • 50 g amandelgriesmeel
  • 1,5 dl slagroom
  • 1 el poedersuiker

  1. Week de krenten een uurtje in de likeur
  2. Strooi de amandelsnippers in een koekenpan, strooi er de suiker over en laat omscheppend caramelliseren
  3. Spreid de amandelsnippers uit op een bakblik om te laten afkoelen 
  4. Breng het druivensap aan de kook, strooi er al roerende de griesmeel in
  5. Laat de griesmeel zachtjes gaarkoken, en roer af en toe om
  6. Roer de krenten met de likeur door de pudding en laat 15 minuten afkoelen
  7. Klop de slagroom stijf met poedersuiker en spatel door de lauwe pudding
  8. Laat de pudding opstijven in een met water omgespoelde vorm
  9. Stort de pudding op een schaal en garneer met de amandelsnippers.


En wat nou zo jammer is: Marjon houdt óók niet van griesmeelpudding…

*Ik kon het niet laten om mezelf even te googlen en zie: het boekje (ISBN 9003901600) is antiquarisch nog steeds te koop! 


Snelkoken

Eigenlijk verfoei ik het, die nadruk op de geringe tijd die je nodig hebt om iets eetbaars op tafel te zetten. Tijd is geld, de magische formule? Wat mij betreft is nogal al wat van dat snelklaarvlees weinig meer dan weggegooid geld, om nog maar te zwijgen van de pakjes en zakjes die je erbij zou moeten gebruiken om er nog iets van smaak aan te geven.

Als bijna-pensionada heb ik tegenwoordig wat meer tijd, en die besteed ik vaak en graag aan het denken over, shoppen voor en koken van een lekkere maaltijd. Maar het komt voor dat ik te laat de keuken in ga, en dan is goede raad duur - daar heb je dat geld weer! En foute planning in het geval van stoofvlees is dan tamelijk, hoe zal ik het zeggen, onhandig.

En toen deed de snelkookpan zijn intrede in onze keuken. En wát voor één, een antracietgrijze, prachtig vormgegeven Futura, gekregen van een vriendin die als de dood was dat 'die bom op het gas' elk moment zou kunnen ontploffen. De pan was dan ook maar één keer gebruikt, en hoe de elliptische deksel op de pan moest worden vastgezet, geen idee! Jammer ook dat de gebruiksaanwijzing onvindbaar bleek.
Maar een oproepje op twitter had meteen resultaat: vriendin Hansje meldde dat haar Futura na 20 jaar trouwe dienst de geestgegeven had, maar het boekje had ze nog, en dat lag een dag later in de brievenbus.

Sindsdien gebruik ik de Futura met grote regelmaat, met name voor het stoven van suddervlees. Het blijft sappig, wordt prachtig gaar en smaakt intens. Alleen is het geen suddervlees meer, maar dat is bijzaak. Toch?

Chinees stoofvlees

  • 1 kg doorregen runderlappen
  • 2 el bloem
  • 2 el arachide-olie
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • 5 flinke knoflooktenen, gehakt
  • 5 cm verse gember, fijngehakt
  • 1 rode chilipeper, in ringetjes
  • 2 tl Chinees vijfkruidenpoeder
  • 1 el rietsuiker
  • 2 el lichte soja
  • 2 el donkere soja
  • 2 stuks steranijs
  • 1/2 dl Chinese kookwijn (shao shing) of droge sherry
  • 3 dl runderbouillon (of 1/2 runderbouillonblokje)
  • 3 lenteuitjes

  1. Snijd het vlees in stukken van 3 cm, schud om met bloem
  2. Verhit de olie in de pan, bak het vlees in porties op hoog vuur rondom bruin, houd apart
  3. Fruit de ui, knoflook, gember en peper in het achtergebleven bakvet
  4. Doe het vlees met uitgelekt vleessap terug in de pan
  5. Roer de rest van de ingrediënten erdoor en roer de aanbaksels los.
  6. Sluit het deksel en laat het vlees in 20 minuten gaar worden, gerekend vanaf het moment dat de pan onder druk is.

Verrassingspakket en een aardappelreceptje

Het was een vrijdagochtend ergens in mei dat we voor het eerst een krat vol eerlijke heerlijkheden bezorgd kregen. Door De Krat, want zo heet de organisatie die in een steeds verder groeiende cirkel rondom Amsterdam verse producten thuis aflevert, alles ingekocht bij bio- en andere verantwoord werkende boeren, tuinders en  veehouders uit de streek. Zo min mogelijk dieselkilometers en geen dozenschuivers tussen het product en de consument, en dat proef je.

Ik weet nog goed dat bij het zien van die weelde in een simpel kratje mijn kookinspiratie onmiddellijk werd aangesproken: zoveel en zo kneiterverse groentes had ik in tijden niet in huis gehad! Sindsdien worden we om de week steevast heel blij van de altijd weer verrassende selectie producten. Behalve groenten en fruit zit er eieren en/of vlees of vis (vegetariërs krijgen kaas in plaats van vlees of vis) in en verrukkelijk afbakbrood van Menno, en soms ook nog een vruchtensap of iets jam-achtigs. Een grote verrassing was in juni de rucola. Wat een smaak had die!  Dat werd een pesto met pecorino en walnoten waar we het nóg wel eens over hebben.
Een pdf in de mail vertelt precies waar alles vandaan komt en levert receptideeën voor de producten. Neem nou palmkool (cavolo nero): dat is voor niet-groothandelswinkelaars vrijwel onverkrijgbaar, onbekend maakt onbemind en wat móet je ermee? (Ik verwerkte de palmkool in een risotto).

Uiteraard volgt de inhoud van de krat de seizoenen: de laatste paar keer kregen we savooiekool, aardperen, koolraap (oh gruwel…), stoofperen, schorseneren, maar gelukkig ook tomaten en minipaprika's, bonte bietjes én snijbiet, goudreinetten (de mijne verdwenen in de Karmozijnrode appeltaart). Kabocha en gewone oranje pompoen zaten er ook al bij - die kleine oranje verdween in de pompoensoep. Schillen hoeft niet eens bij die kleintjes. 

smeltendeaardappels

Oh, en die aardappels!
Heerlijk om daar 'fondant potatoes' van te maken, die doen precies wat het woord zegt: ze smelten op de tong!

'Smeltende aardappels' met rozemarijn

  • 600 g vastkokende aardappels
  • 3 eetlepels boter
  • 4 dl bouillon (kip, kalfs of groente)
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 tenen knoflook, gekneusd
  • grof zeezout en versgemalen peper

  1. Schil de aardappels en snijd ze in nette hockeyschijven van 4 cm dik
  2. Laat de boter smelten in een koekenpan, leg de aardappelschijven erin zodra het schuim begint weg te trekken, zet het vuur laag en laat de aardappels in ca. 15 minuten aan weerszijden kleur krijgen
  3. Schenk de bouillon in de pan en leg de knoflook en rozemarijn erbij
  4. Laat de aardappels in een half uurtje gaar worden en de bouillon inkoken 
  5. Schep af en toe wat bouillon over de aardappels
  6. De gare aardappels zijn goudbruin en een beetje krokant
  7. Bestrooi ze voor het opdienen met zout en peper





Het is weer heel veel soeps

Winter is soeptijd bij uitstek, en soep is het ultieme comfort food als het buiten grijs, nat, winderig en guur is. 
Favoriet in huize Lichanskylikes zijn gebonden maaltijdsoepen. Bruinebonensoep 'à la maison' wat zoveel wil zeggen als opgepept met een lekker hete gerookte guindillapeper van Didi, aardappelpreisoep met blauwe kaas, de vorig jaar ontdekte aardperensoep uit het fabelachtige kookboek Home Made van Yvette van Boven, maar met stip bovenaan staat pompoensoep. Omdat ik niet van laffe smaken houd, is mijn pompoensoep steevast pittig tot zeer pittig. Afhankelijk van mijn bui geef ik er vulling wel eens hardgebakken shoarmavlees bij, maar de versie met feta erbovenopis de allerlekkerste: zoetige pompoen, flink pikant door de kerrie en peper, ziltig door de bouillon en het fris-rinse van de yoghurt en de feta maakt het smakenpalet compleet.

Ik bouw mijn maaltijdsoepen meestal op een fundament van versgetrokken kippen- of runderbouillon. Op die bouillons, en met name die van kip - oma's versie, kom ik later nog wel eens terug. Nu eerst het soepje koken!

Pompoensoep

Pompoensoepspul

Men neme:

  • 1 biologische pompoen
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 flinke ui
  • 3 tenen knoflook
  • 5 cm verse gember
  • 1 Spaanse peper
  • 2 iets kruimige aardappels
  • 2 à 3 volle eetlepels kerriepoeder
  • 1,5 liter bouillon (ook blokjes mogen, bij tijdgebrek)
  • 3 blaadjes daon djeroek poeroet (kaffir lime leaf)
  • 3 el volle Turkse yoghurt
  • verse koriander
  • lente-ui
  • 100 g feta

En zo maak je het:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 
  2. Snijd de pompoen met schil en al (wel eerst goed afboenen) in niet te grote stukken, verwijder de zaden en draden
  3. Laat de pompoen in de oven lichtbruin roosteren
  4. Ondertussen snipper je de ui, knoflook, gember en Spaanse peper (met of zonder zaadjes, net wat je wilt) en snijd je de aardappels in kleine blokjes
  5. Verhit de olie in de soeppan, fruit de ui, knoflook, gember en peper licht aan
  6. Voeg de aardappels en pompoen toe, bak 2 minuten mee
  7. Bestrooi alles met kerrie, laat al omscheppend de geur vrijkomen
  8. Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook
  9. leg de djeroekpoeroetblaadjes erbij en laat de soep zachtjes koken tot de aardappels gaar zijn.
  10. Pureer de soep met de staafmixer of in de blender, menu er al mixed de yoghurt door
  11. Serveer met gesnipperde koriander, ringetjes lente-ui en verkruimelde feta

Kippastei met prei, dragon en sinaasappel

Niet weg te denken uit de keuken van Groot-Brittanië: de pie. Een pie is een soort van omgekeerde wereld: het hoofdonderdeel - vlees, vis, ragout, groente - ligt onder een deksel van bladerdeeg (steak and kidney pie) of aardappelpuree (fish pie), of is zelfs helemaal ingepakt (pork pie). In Nederland zijn we meer van de hartige taarten: de vulling óp het deeg, en dan maar hopen dat de bodem knapperig is gebleven tijdens het bakken.
Hoe dan ook: ik ben gek op zulke complete gerechten, ongeacht de rangschikking van de bestanddelen. Jaren was Chicken pie with leeks, tarragon and orange een favoriet voor gezellige etentjes - het hele zaakje gaat in de oven en regelt het verder zelf. Ideaal! En zo raar dat ik dit recept gewoon vergeten was...

Dit heb je nodig:

  • 500 g kippendijvlees zonder bot
  • 2 preien, in dunne ringen gesneden
  • 1 el olijfolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 1 tl geraspte verse gember
  • 2 tl gerookte paprikapoeder (pimenton)
  • zout en versgemalen peper
  • 30 g bloem
  • 30 g boter
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 dl ongeslagen slagroom
  • 1 tl gedroogde dragon
  • 2 el sinaasappelsap
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 3 plakjes roomboterbladerdeeg (ontdooid)
  • 1 eidooier, losgeroerd


En zo maak je het:

  1. Snijd het kippenvlees in blokjes
  2. Verhit de olie in en hapjespan, fruit de ui, knoflook en gember kort aan
  3. Voeg het kippenvlees toe en bak op hoog vuur al omscheppend 4 minuten
  4. Roer de prei door het vlees, laat nog 2 minuten meegaren
  5. Bestrooi met paprikapoeder en breng op smaak met zout en peper
  6. Laat iets afkoelen tot saus klaar is
  7. Maak een simpele witte saus van bloem, boter, wijn en slagroom 
  8. Roer er de dragon, geraspte sinaasappelschil en het sap door
  9. Meng de saus met het vleesmengsel
  10. Doe deze ragout over in een ovenschaal
  11. Leg de plakjes deeg op elkaar, rol uit tot een passende deeglap 
  12. Leg het deeg over de ragout, laat de randen een beetje overhangen, maak een gaatje in het midden om de stoom te laten ontsnappen
  13. Bestrijk de bovenkant met eidooier
  14. Bak de kippastei in ca. 25 minuten bij 200° (hetelucht: 180°)

Wacht een paar minuten met aansnijden.

Dit recept is eigenlijk een makkie: de oven verwarmt voor terwijl je alle onderdelen voorbereidt, het snijden van de ingrediënten duurt 5 minuten, het garen vande vulling alles met elkaar 6 à 7 minuten. En ondertussen maak je de witte saus.
Het afbakken neemt ca. 25 minuten in beslag, en dat is een mooi moment om tafel te dekken en alvast een glas koele witte wijn in te schenken!!

Nationale AntiPakjesAvond 2011

Daags voor de nationale pakjesavond 5 december  (waar wij, vanwege grote kinderen en nog geen kleinkinderen, niet aan doen) begon het al te gonzen: NAPA11 kwam eraan. Nationale AntiPakjesAvond 2011, 4 december, is verzonnen door fervent antipakjesenzakjesvoorvechtster Karin Luyten. Een geweldig initiatief waar hopelijk veel mensen gehoor aan geven, al was het maar voor één dag, om ook eens zónder door de levensmiddelenindustrie verzonnen smaken te koken.
Een zeker ongemakkelijk gevoel kan ik niet bedwingen - in mijn TV-dagen heb ik immers heel erg vaak met voorbedachte producten gewerkt. 'If you can't beat them, join them' was toen mijn motto: 
je kunt consumenten toch leren dat ze zelfs met kant-en-klaar producten toch iets naar eigen smaak op tafel kunnen zetten.

Ik weet dus uit eigen ervaring dat je heel erg uitgekeken raakt op wat anderen voor je verzinnen - zelf doen echt zóveel leuker en lekkerder! Ik laat allang niet meer mijn culinaire licht onder de korenmaat schijnen. 

Ik heb dit jaar aangehaakt bij de grote groep culinaire collega's die deelnemen aan de antipakjesweek van 28 november tot en met 4 december, ook wel Antipakjesestafette genaamd. Op Karin's website staan in vijf afleveringen de recepten die de deelnemers hebben ingebracht.

Mijn bijdrage is Kippastei met prei en sinaasappel, een echte traditional uit eigen keuken die ik, vreemd genoeg, lang niet had gemaakt.

Etentjes

Wat er ook gebeurt, gegeten moet er worden, thuis met ons tweeën, met of bij vrienden. En time flies when you're having fun… Wanneer aten we ook alweer waar en met wie? En niet te vergeten: wát aten we? We, dat zijn mijn wederhelft M. en ik, en een select groepje vrienden die elkaar op twitter via de gedeelde liefde voor koken en eten hebben leren kennen en nu met enige regelmaat ook IRL bij elkaar komen. 
Tweetups, noemen we die ontmoetingen, en ze komen in allerlei samenstellingen voor.

Aan tafel zitten bij Mariëlla Erkens (@mariellaerkens) is niet alleen erg gezellig, maar ook een avontuur. Mariëlla is namelijk expert op het gebied van thee+spijs combinaties, waarbij ze de grands crus onder de theeën gebruikt, en bedenkt in haar helemaal niet grote of luxe bovenhuiskeuken in Amsterdam magische smaakcominaties met chocola. Mariëlla is een geweldige kok en food stylist (zie kijk maar eens op www.mariellaerkens.nl), en een enorm lief en  leuk mens. Zo af en toe fungeren we, onder het mom van 'gezellig met een aantal twittervrienden de benen onder dezelfde tafel steken' als proefkonijn voor haar nieuwe culinaire creaties, en dat is bepaald geen straf! Marjon maakte een sfeerfoto aan het begin van het laatste chocotheediner, half november.

In ons eetclubje zit ook Didi Van Haaren (@madeinspainNL). In haar webwinkel www.made-in-spain.nl verkoopt ze prachtige Spaanse producten en bijpassend aardewerk, en op haar kookblog bijzonderspaans.nl plaatst ze authentieke Spaanse recepten, stuk voor stuk door haarzelf gekookt én gekiekt in haar eigen keuken, en als we geluk hebben, bij haar thuis door ons genoten. Een van haar specialiteiten zijn Catalaanse panellets ('broodjes'), heerlijk zoete balletjes gemaakt van amandelmeel en gekookte aardappel. Ze verkocht ze nog niet zo lang geleden op de laatste Undergroundboerenmarkt (waarover een andere keer meer).

Karin Luyten, schrijfster van het nu al standaardwerk Koken met Karin: zónder pakjes en zakjes, bedenkster van Nationale AntiPakjesAvond, een jaarlijks terugkerend fenomeen op 4 december, en eigenaar van de uitermate vrolijk- en hongerigmakende website kokenmetkarin.nl. Bij haar aten we verrukkelijke focaccia, haar onvolprezen fluffy gemberwortelsoepje (nu ook bij ons thuis een hit), heerlijke kipfilets en een super appelbosbessencrumble toe.

En dan is er de @eetschrijver, voor intimi GJ, en voor de rest van de wereld Gerrit Jan Groothedde. Zou -hedde hart betekenen? Want dat heeft-ie! Op zijn blog eetschrijven.nl kan hij dagelijks zijn ei kwijt, want GJ mag zich graag en eigenlijk altijd helemaal terecht, kwaad maken over de onmetelijke volksverlakkerij die de naïeve consument ten deel valt. Dat hij daarbij ook wel eens gevoelig op multinationale tenen trapt, is onvermijdelijk, en ik verdenk hem ervan dat hij dat met groot genoegen expres doet. Koken kan-ie ook, en hoe! Ik weet nog hoe ik M. en mezelf min of meer uitnodigde voor zijn door hemzelf en anderen geroemde Mexicaanse polo poblano, en met name voor zijn margarita-ijs met zoute shortbread cookies… 't Is dat het nu geen ijstijd is, maar als de buitentemperatuur weer ruim boven de 15° komt zet hij zijn popup margarita ijssalon weer op, want man man, wat is dat bijzonder lekker!
Bij GJ en zijn G. kookten Karin, Mariëlla en ik in het hart van het aspergeseizoen een 100% aspergediner, en aan het eind pakte de grote man zijn hemelsblauwe elektrische gitaar en begon virtuoos ouwe hits te zingen. Onvergetelijk!