Kerstavond the veggie way

Voor het eerst in jaren hebben we geen kerstverplichtingen, thuis noch elders, en zelfs onze traditionele kerstboom ontbreekt. De in-laws zitten met aanhang in hun Franse fermette in de Limousin, schoonmama blijft liever thuis, de zonen hebben ook andere plannen en M. heeft nachtdiensten. Die moet gewoon goed eten, want haar kerstkindje krijgt ze toch wel. 

En toen bleken onze Franse gastvrouwvriendinnen van van de zomer toevallig de week voor kerstmis in Nederland te zijn en op de 25e pas naar de Lubéron terug te rijden. Zodat er onverwacht tóch een kerstmenu gekookt gaat worden, en omdat 'les dames' bij voorkeur geen vlees eten, worden het een drie gangen kerstavonddiner waar geen enkel dier voor is gestorven.

Graven in het recente kookverleden leverde het volgende menu op: Oranje wortelsoep naar een recept van Karin Luiten, gevulde portobello's met gerookte paprika en etorki (Baskische kaas), pie met broccoli en blauwe kaas, waarvoor Yotam Ottolenghi in zijn geweldige boek 'Plenty' het basisidee leverde, en als dessert blanke stoofpeertjes met saffraan en steranijs met vanille-ijs - een recept uit de keuken van Levine waarvan me alleen al bij het lezen het water in de mond liep.

Het idee achter het soepje van Karin - we aten het voor het eerst tijdens een etentje bij haar thuis - heb ik voor huiselijk gebruik nog een beetje verder uitgewerkt. Het oerrecept staat hier. In mijn versie gaan er 2 repen sinaasappelschil, 3 verse curry lime leaves (daon djeroek poeroet) en een snufje pittige kerriepoeder bij. De sinaasappelschil en curry leaves vis ik er voor het pureren weer uit. En ik maak de soep 's morgens al zodat alle smaken extra intens worden.

De gevulde portobello's verschenen, in iets andere vorm, tijdens een familiekerstdiner waarbij een geweldig staartstuk het centerpiece was, maar voor het vleesloze nichtje iets anders, maar wel in het menu passend moest worden verzonnen.
Ik kan er maar één woord voor verzinnen: umami!

Gevulde portobello's

  • 15 g gedroogde funghi porcini, geweekt
  • 4 kastanjechampignons, heel fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 50 g zwarte olijven zonder pit, gehakt
  • 1 tl gedroogde dragon
  • 1 tl pimentón
  • zout en versgemalen peper
  • 1 tl balsamico-azijn
  • 4 el cottage cheese
  • olijfolie
  • 4 portobello's
  • 4 el Etorki kaas, geraspt
  • 2 el panko broodkruim


  1. Knijp de gedroogde paddestoelen uit, vang het weekvocht op, snijd de paddestoelen fijn
  2. Meng in een kom alle voorgesneden ingrediënten door elkaar
  3. Werk er de dragon en pimentón door en bring op smaak met zout en paper, laat in de koelkast een half uurtje op smaak komen
  4. Verhit de olijfolie in een koekenpan, bak het paddenstoelenmengsel 5 minuten op hoog vuur tot het vocht begin te verdampen
  5. Voeg 2 el weekvocht toe en laat ook dat verdampen
  6. Schep de balsamico en ricotta door het paddenstoelenmengsel
  7. Leg de portobello's, van steeltjes ontdaan, met de bolle kant op een met bakpapier beklede bakplaat, druppel er wat olijfolie op
  8. Schep de vulling in een bergje op de portobello's
  9. Bak de portobello's 15 minuten op 200°
  10. Verdeel de met panko vermengde geraspte kaas over de paddenstoelen, laat licht gratineren
  11. Serveer op een bedje van rucola