Karin maakte het plaatje
We maakten de garnalencroquetten nauwgezet volgens het beproefde recept van Karin, compleet met het bakken van de kopjes en schilletjes en het gebruik van panko (grof) en fijn paneermeel.
Je hebt nodig:
- 750 g ongepelde Hollandse garnalen (liever wat meer, voor het snoepen tussendoor)
- 75 g boter
- 100 g bloem
- 1 blaadje gelatine
- fijn en grof paneermeel
- 2 eieren
- 100 ml droge sherry
- 50 ml slagroom
- snuf cayennepeper
- zout en peper uit de molen
- plantaardige olie om te frituren
- Pel de garnalen, als het goed is, hebt u nu nog zo'n 250 gram over.
- Doe alle verwijderde koppen en pantsers in een zeef, spoel af en laat uitlekken.
- Verhit een scheutje plantaardige olie in een braadpan en bak het afval hoog vuur al omscheppend 5 minuten tot bijna verbrandens toe. Oh, die geur!
- Giet er 750 ml water bij en laat even sudderen.
- Giet de koppen en schilletjes door een zeef af boven een schone kom en pers met de pollepel alle vocht uit het afval. Je moet ca. 300 ml overhouden.
- Week het blaadje gelatine in ruim koud water.
- Smelt de boter, doe alle bloem erbij en laat al roerend 5 minuten garen.
- Voeg geleidelijk de garnalenbouillon toe, roer tot een dik, glanzend papje en blijf 5 minuten roeren - de bloem moet gaar zijn!
- Voeg al roerende de sherry en room toe en breng deze ‘roux’ hoog op smaak met zout, peper en cayennepeper.
- Roer de uitgeknepen gelatine erdoor tot het helemaal is opgelost
- Roer er als laatste de garnalen door - nu heet het mengsel ’salpicon’. Schep de salpicon in een rechthoekige ovenschaal en zet afgedekt in de koelkast door en door koud en stijf te worden.
- Doe de twee soorten paneermeel in twee diepe borden.
- Klop de eieren los in derde bord. Snij de ijskoude salpicon in de schaal in 16 gelijke stukken.
- Rol er met koele handen kleine kroketjes van. Let op: ze worden straks groter door de korst.
- Haal de kroketten eerst door het losgeklopte ei, daarna door het fijne paneermeel, dan opnieuw door het ei en als laatste door het grove paneermeel.
- Laat de croquetten nog een half uurtje opstijven in de koelkast.
- Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180 °C en bak de kroketten in kleine porties in circa 4 minuten mooi bruin.
- Lekker met partjes citroen om uit te knijpen en wat ultrakort meegefrituurde takjes krulpeterselie.